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材料
好みの魚介類 適量
にんじん 1/3本
玉ねぎ 1/2個
長ねぎ 2本
トマト 1/2個
サフラン 適量
塩・こしょう 適量
※魚介類は刺身用の新鮮なものを使うこと
●フュメ・ド・ポワソン(魚のだし)
白身魚のアラ(※) 500g
水 2リットル
玉ねぎ 1/2個
長ねぎ 1本
タイム(ドライも可) 適量
パセリの茎 適量
にんにく 1かけ
※鯛・タラ・スズキなど
2006年3月号
ブイヤベース
◆南フランスの名物料理ブイヤベースは、とれたての魚を鍋でぐつぐつ煮こんだ漁師料理が原点と言われています。おいしさの決め手は、白身魚のアラから取るだし「フュメ・ド・ポワソン」。サフランがほのかに香る濃厚なスープは、ちょっと豪華な夕食やおもてなしの主役になること間違いなし。身近な魚介類で気軽につくってみて。
作り方(完成までの目安…50分〜60分)
1. 白身魚のアラと水を鍋に入れて中火にかけ、フュメ・ド・ポワソンをつくる。沸騰したら弱火にする。
2. フュメ・ド・ポワソンの残りの材料を入れ、こまめにアクをとりながら煮る。
3. 30分ほど煮込んだら、さらし等の目の細かい布でこす。
4. 鍋にサラダ油を熱し、千切りにしたにんじん・玉ねぎ・長ねぎを軽く炒める。
5. フュメ・ド・ポワソンを入れ、ひと煮たちしたらトマトとサフランを入れてアクをとりながら煮る。
6. 好みの魚介類を加えて火が通る程度に煮込み、塩・こしょうで味を整えたらできあがり。
a. 魚(写真は鯛)を入れる場合、煮込まずに仕上げてもOK。フライパンで表面をソテーした後、200℃のオーブンで5分焼きます。
b. 仕上げに使う魚介類は鯛・タラ・エビ・カニ・帆立・アサリなどお好みで。フュメ・ド・ポワソンは冷凍保存もできるので、アラが手に入ったときに多めにつくっておくと便利。
ONE MORE DISH !
●ガーリックトーストやゆでたじゃがいもを添えてもいいし、スープにごはんを入れて煮詰めてリゾットにしたり、パスタのソースにしてもおいしいですね。

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