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材料(4人分)
鶏もも肉 半身
甘栗 3〜4個
まいたけ 20g
しめじ 20g
塩・こしょう 適量
オリーブオイル 適量
マスタード 適量

●香草パン粉
パン粉 50g
生パセリ 50g
●つけあわせ
トマトソース(市販) 適量
バジルソース 適量
2005年11月号
鶏肉のガランティーヌ
◆ガランティーヌは、鶏肉などに詰め物をして焼いた料理のこと。聞き慣れない名前ですが、調理法はきわめてシンプル。今回は甘栗とソテーしたきのこを鶏もも肉で包み、オーブンで焼き上げます。鶏肉と甘栗って意外な組み合わせと思うかもしれないけれど、これが合うんです!また、肉とパン粉の接着に使うマスタードが味のアクセント。
作り方
1. 鶏もも肉の両面に塩・こしょうを振る。パン粉と生パセリをミキサーにかけ、鮮やかな緑色のパン粉をつくる。
2. フライパンにオリーブオイルを熱し、適当な大きさにほぐしたきのこを炒める。火が通ったら皿に移して粗熱をとっておく。
3. 鶏肉は皮目を下にして横長に置き、2と甘栗をのせて巻き込み、たこ糸でぐるぐる巻いて棒状に成形する(または、つま楊枝でとめる)。
4. 200℃のオーブンで約15分焼く。(オーブントースターの場合、フライパンで表面を焼いた後に約15分〜20分焼く)
5. オーブンから取り出して糸を取り、上にマスタードを塗って1のパン粉をたっぷりのせる(a)
6. さらに200℃のオーブンで4〜5分焼いて、パン粉に焦げ目がついたら焼き上がり。
7. 適当な厚さに切り分けて皿にのせ、お好みでトマトソースやバジルソース(b)をあしらって完成。
a. マスタードが接着剤の役割。アルミホイルを土台にすると、焼き上げる時に安定します。
b. バジルソースは、包丁でよく刻んだバジルの葉(1〜2枚)、にんにくのみじん切り(小さじ1/2)を加えてよく混ぜ、オリーブオイル(大さじ2)でのばして、塩・こしょうで味を整えます。
ONE MORE DISH !
●中に包むのは季節の旬の食材を使うことがおいしさのポイント。きのこならエリンギやマッシュルーム、野菜はいんげん、なす、トマト等でもOK。
●タルタルソースを少量の生クリームで伸ばしたソースもよく合います。

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