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材料(4人分)
鯛(切り身)80g 4切れ
セルフィーユ 少々
塩・こしょう 適量

●ソース
完熟トマト 大1個
玉ねぎ 1/4個
オリーブオイル 大さじ1
ニンニク 少々
塩・こしょう 適量
●つけあわせ
長ねぎ 1/4本
玉ねぎ 1/2個
にんじん 1/4本
サフラン ひとつまみ
バター 少量
2005年10月号
鯛のポワレ プロヴァンス風
◆鯛をおいしく焼きあげるコツはオーブンを使うこと。ひと手間加えるだけで皮と表面はカリッと香ばしく、身は固くならずにふわっと。調理法にちょっと気を使うだけでグンとおいしくなるんです。ソースはトマト・ニンニク・オリーブオイルを使ったプロヴァンス風にアレンジ。トマトはできるだけ赤く色濃く熟したものを選んで。
作り方
1. ソースをつくる。オリーブオイルでみじん切りにしたニンニクと玉ねぎを炒めてから、湯むきして小さく切ったトマトを入れて中火で煮込む。10分〜15分経って(a)とろりとしてきたら塩・こしょうで味を整える。
2. つけあわせをつくる。材料すべてを千切りにして鍋に入れ、水20cc、サフランを入れて蒸し煮する。火が通ったら、仕上げにバターを少量入れる。
3. 鯛は皮に切れ目を入れて塩・こしょうをする。フライパンにオリーブオイルを入れ、皮目を下にして焼く。
4. 皮目がカリッと焼けたら(b)裏返して、さらに焼く(中まで完全に火が通らなくてもよい)。
5. 鯛を耐熱皿に移し、220℃のオーブン(オーブントースターでも可)で3分ほど焼く。
6. 皿の中央にソースをたっぷりのせて、鯛を上に置き、上につけあわせの野菜を盛り付けて、セルフィーユを飾ってできあがり。
a. うまみが逃げないように程よく水分を残して煮詰めること。バジル等お好みのハーブ、ピクルスやケッパーを加えても。
b. 鯛は皮目から焼き、しっかり焼き色をつけるのがポイント。香ばしく仕上がり、クセも抜けて一石二鳥。
ONE MORE DISH !
●鯛のほかにホタテ、ヤリイカ、アジ、サンマの塩焼き(写真)ともよく合います。ソースはたくさんつくって冷凍保存しておくのもよさそう。ベーグルサンドなどの具にしても。

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